Dun gesneden plakjes gekruid vlees, gegrild aan een verticaal spit en geserveerd in een pitabroodje, met vooral heel veel knoflooksaus. Zo zien de Duitsers hun döner kebab graag. Voor een makkelijke avondmaaltijd, even tussendoor of als middernachtsnack. Wat het patatje oorlog is voor de Nederlanders, is de döner kebab voor de Duitser.

Maar de Duits-Turkse creatie houdt de gemoederen flink bezig en is zelfs op politiek niveau een onderwerp van discussie. Waar de Duitse nationale politiek zich eerder boog over de zogenaamde dönerflatie, ligt het nu in de clinch met Turkije, over de vraag waar het gerecht nu eigenlijk vandaan komt.

Het oorspronkelijke vleesgerecht komt uit de Turkse keuken. Daar wordt het geserveerd in restaurants of gewoon thuis, op een bord met wat rijst, groenten en yoghurt. In de jaren zeventig introduceerden Turkse migranten deze specialiteit in Berlijn, maar niet zoals het thuis gegeten werd. Om de altijd gehaaste Duitser tegemoet te komen, werden de stukken vlees in een pitabroodje gestopt, voor consumptie on the go. Zie hier de ontstaansgeschiedenis van de döner kebab als streetfood.

Het sloeg aan. De Duitsers vielen massaal voor het broodje vlees. Jong of oud, migrant of niet, iedereen komt op zijn tijd weleens een broodje döner halen. Inmiddels is het verheven tot meer dan streetfood en wordt het gezien als culinaire specialiteit van Duitsland. Volgens de Vereniging van Turkse Dönerproducenten wordt er op jaarbasis zo’n 2,3 miljard euro aan döner kebab verkocht in het land. Dit is ruim 65 procent van de opbrengst in heel Europa.

Berlijn mag dan de geboortestad van het broodje döner heten, ook in Hamburg is het overal te krijgen. Met foodie Bonita Carr doen we een rondgang. In de foodcourt van winkelcentrum Europa Passage in het centrum zit het bomvol rond het middaguur bij Saray. We krijgen het gerecht inderdaad in een broodje, of op aanvraag in een papieren bakje: de kebab box. Er is weinig sprake van on the go, de gehaaste Duitser doet het hier rustig aan op een doordeweekse dag.

Dit is anders in de wijk St. Georg, de multiculturele wijk van Hamburg. Hier zijn de meeste dönerzaken van de stad en kunnen liefhebbers hun hart ophalen. Rond het middaguur is er een korting voor studenten. Tegen die tijd loopt de wijk vol met jongeren die tussen het studeren door dankbaar gebruik maken van de streetfood creatie, vertelt een winkelier in de straat. Zonder korting betaal je al snel 10 euro per persoon.

Goedkoop is het niet, erkent Yusuf Elaldi, eigenaar van Baris Grillhouse, maar hij kan er weinig aan doen. ‘Het vlees komt uit Polen, de groenten koop ik weer ergens anders. De marktprijzen voor de ingrediënten zijn enorm gestegen. De hoge huurprijs van de winkel komt daar nog eens bovenop’, vertelt hij. ‘Ik zou deze döner niet voor minder kunnen verkopen.’

Dönerflatie

De stijgende lonen, hoge energiekosten en geopolitieke spanningen hebben in Duitsland gezorgd voor wat bondskanselier Olaf Scholz ‘dönerflatie’ noemde. Nadat een liefhebber van het gerecht hem op een evenement had aangesproken met de vraag of hij iets kon doen aan de hoge prijzen, besloot in mei dit jaar de linkse partij Die Linke het probleem aan te kaarten bij de Bondsdag. Mensen met een lager inkomen en jongeren zouden zich het gerecht niet langer kunnen permitteren. De partij stelde een prijsplafond voor van 4,90 euro voor een döner kebab. Een andere suggestie was een subsidie, of vouchers voor mensen met een lager inkomen.

De Duitsers vielen massaal voor het broodje vlees

Het voorstel haalde het niet, en was misschien ook wel niet nodig. Ondanks het feit dat de prijzen alleen nog maar meer zijn gestegen heeft het de verkoop niet belemmerd, zeggen de verkopers in Saray en Baris Grillhouse. ‘Het is inderdaad steeds duurder geworden’, zegt een klant in het restaurant van Yusuf. ‘Vroeger betaalde ik misschien 5 euro, nu het dubbele. Maar het weerhoudt me niet om het te blijven eten. Ik kom hier nog steeds regelmatig een broodje halen.’

Het is inmiddels gaan schemeren en het is al na achten, maar de klanten blijven binnenlopen. ‘Ik heb vanavond geen zin om te koken, mijn ouders komen straks terug van vakantie dus ik wilde het huis nog even schoonmaken’, vertelt een jonge vrouw die een döner kebab bestelt. Inmiddels hebben we een tafeltje genomen, wat ons in staat stelt voor de traditionele variant te gaan: döner geserveerd op een bord met groenten. ‘Ja, dit kan natuurlijk ook gewoon, we hebben heel veel verschillende varianten’, zegt Yusuf.

Turks of Duits?

Het toont de flexibiliteit van de Duitse döner, maar diezelfde flexibiliteit was de aanleiding voor een tweede politieke kwestie dit jaar. In april vroeg Turkije bij de Europese Commissie een beschermde status van het product aan. Dit zou betekenen dat de döner kebab alleen volgens de traditionele, Turkse wijze bereid zou mogen worden.

Het vlees moet rund, schaap of kip zijn. De afgesneden reepjes vlees moeten tussen de 2 en 5 millimeter breed zijn, afgesneden met een 55 centimeter lang stalen mes. Bovendien moeten er specifieke hoeveelheden ui, zout, peper en tijm worden gebruikt. Alleen dan is er sprake van de oorspronkelijke döner, en alleen op die manier zou het in Duitsland of welk ander EU-land dan ook verkocht mogen worden.

Er zijn meerdere beschermde producten in de Europese Unie, zoals de Spaanse serranoham, gorgonzola uit Noord-Italië en de Napolitaanse pizza. Maar gezien de aangepaste versie van de Duitse döner kebab, die inmiddels ook op die manier in andere EU-landen wordt verkocht, zou de status een einde betekenen van een culinaire traditie.

De Duitse regering heeft dan ook laten weten dat ze weinig heil ziet in de status. ‘De kebab is onderdeel van Duitsland en de diversiteit van de bereidingswijzen weerspiegelt de diversiteit van ons land, dit moet behouden blijven’, liet het Duitse ministerie van Voedsel en Landbouw weten. Het tekende samen met tien organisaties protest aan tegen de aanvraag. De Europese Commissie heeft de kwestie voorlopig voor zich uitgeschoven door Turkije en Duitsland zes maanden te geven om er samen uit te komen.

Het protest zal ongetwijfeld veel steun krijgen. De Duitse aanpassing wordt al jarenlang bejubeld door sociologen als zijnde een toonbeeld van de Turkse integratie en het grote culturele erfgoed van de Duitse maatschappij. Er zijn boeken geschreven over de Duits-Turkse döner kebab, zoals Beyond Currywurst and Döner door Heike Henderson, Kebab, A Turkish-German Cultural History door Eberhard Seidel of Once with Everything. The kebab and its relativesdoor Cihan Anadologlu. Allemaal betogen ze het transnationale karakter van de döner kebab.

Volgens masterstudent Transculturele studies Julia Edelmann worden culturele culinaire tradities gevormd door interacties, verstrengeling en actieve onderhandeling. Ze zijn dynamisch van aard en in staat samenlevingen te verenigen, schrijft ze in een artikel in Interval Magazine, refererend aan het döner kebabvraagstuk. ‘Turkse zakenlieden speelden een actieve rol bij de vormgeving van hun product, net zoals de dominante Duitse samenleving een actieve rol speelde bij de acceptatie van het nieuwe gerecht.’

Het is nu aan de Duitse en Turkse regering om de vete te beslechten. Daarvoor hebben ze tot maart. Ondertussen blijven de broodjes over de toonbank vliegen – ook zonder dönerplafond – en gaan de fabrikanten door met bruggen slaan. Zo bedacht fastfoodketen Kebap with Attitude in Berlijn onlangs de aspergekebab: een broodje regionaal rundvlees van een kebabspies met Beelitz-asperges, veldsla, hollandaisesaus, aardbeien-gemberjam en daslookmayonaise. Voor deze samensmelting betaalt de consument dan wel 14,90 euro.