In Nieuwe Pioniers spreekt de Kanttekening migranten met een eigen onderneming. Deze keer de 42-jarige Dima Al Tabbaar, eigenaresse van een Arabisch restaurant in Zwolle. In 2016 vluchtte ze uit Syrië.

In het centrum van Zwolle, vlak bij museum De Fundatie, zit sinds 2021 Arabisch restaurant Dima’s Huis. Eigenaresse Dima is een bevlogen vrouw die anderen kansen geeft die zij zelf ook kreeg. Dat er Nederlanders zijn die vinden dat ze na de val van het Assad-regime terug naar Syrië moet, doet aan haar missie niets af. ‘Ik voel dat ik hier voor altijd mag én zal blijven.’

Rond het middaguur ruikt het in het kleine, sfeervol ingerichte restaurant naar Arabische koffie. Er klinkt Arabische muziek, van oud tot de moderne beats van Befdiki (vrij vertaald: ik offer me voor je op) van de Turks-Syrische zanger Al Shami. Dima onderbreekt het interview een paar keer om het personeel bij te staan. Haar man helpt volop mee en pakt voor klanten baklava in. De menukaart loopt van lamsshoarma tot pasta met linzen en granaatappel. De maaltijd van de week is maqlouba: rijst, aubergine en vlees. ‘Een soort warme taart die je in de pan moet omdraaien’, legt Dima uit. Het restaurant werd in korte tijd populair: ‘Ik stuur dagelijks klanten weg, omdat er geen plek is.’

Dima’s man werd door politieke activiteiten door het Assad-regime in 2013 in de gevangenis gezet. ‘Een moeilijke tijd: ik had twee zoontjes, een tweeling van drie jaar.’ Om hun vader vrij te krijgen, moest het gezin geld betalen. Eenmaal vrij wist hij: hun toekomst lag buiten Syrië. Dima’s echtgenoot ging vooruit en na een boottocht over de Middellandse Zee en een wekenlange wandeltocht vanuit Griekenland kwam hij aan in Nederland en vestigde zich in Zwolle. Dima en de toen vijfjarige tweeling kwamen na een jaar met het vliegtuig.

Vader was een raketgeleerde

Damascus – ze herinnert zich ‘een mooie stad’, waar ze in ‘een warme familie’ opgroeide. ‘Een moderne familie. We zijn niet streng islamitisch opgevoed.’ Haar vader was ingenieur, een raketgeleerde die in Rusland had gestudeerd. Haar moeder was huisvrouw. Met twee zussen en een broer groeide Dima op. Eén van haar zussen verliet Syrië om politieke redenen al in 2000. Ook haar vader wilde niet voor het regime van Bashar Hafiz al-Assad werken en vertrok met Dima’s moeder in 2013 eveneens naar Frankrijk. ‘Het was voor hem te gevaarlijk om te blijven.’ Ook Dima’s andere zus verliet Syrië en haar broer bouwde een leven op in Canada.

Dat Dima in de horeca furore zou maken, lag niet voor de hand. ‘Ik had chemie aan de universiteit gestudeerd en daarna in Damascus een baan als apotheker gevonden.’ Ook haar man had een goede baan voordat hij in problemen kwam met het regime. ‘Wij woonden in een fijne straat. Niet luxe, maar wel een goed leven.’

Aan dat leven kwam dus een einde. ‘Mijn man koos voor Nederland. Ik weet niet precies waarom. Wat God beslist, is voor jou het beste, zoiets.’ Op wat toeristische clichés zoals tulpen na wist Dima niets van Nederland. ‘Niets had ik voorbereid. Je hebt net je leven opgebouwd en in één dag moet je weg.’ De eerste tijd in Zwolle, waar haar man een huis had toegewezen gekregen, was een soort van schok. ‘Waar ben ik? Geen werk, uitkering. Een andere taal! Ja echt, waar ben ik?’

‘Mijn man koos voor Nederland. Ik weet niet precies waarom’

Al gauw pakte ze in Zwolle de draad op. ‘Mensen zijn hier heel vriendelijk. Mijn kinderen maakten snel vrienden. En iedereen op school en andere moeders wilden ons helpen.’ Om in Zwolle als apotheker te werken werd lastig. ‘Ik moest dan eerst een stage doen en dat was niet te combineren met de zorg voor de tweeling.’ Ze meldde zich aan bij Present, een stichting voor nieuwkomers. ‘Er was een kerstdiner en dat heb ik samen met de Nederlandse coördinator georganiseerd. Erg leuk om te doen.’

Iemand opperde vervolgens dat ze thuis eten ging maken en verkopen. ‘Op de eerste dag kreeg ik van de stichting een opdracht voor dertig personen.’ Omdat je vanuit huis geen eten mag bezorgen, huurde ze later een kleine keuken van een wijkcentrum. Als een lopend vuurtje groeide haar bekendheid in Zwolle. In 2019 ging ze koken in een restaurantje van Saeed, een stichting die statushouders helpt om op eigen benen te staan. Dima’s Huis is daar het resultaat van.

Haar kennis van de Arabische keuken zit in haar genen. ‘Alle Syrische vrouwen kunnen lekker koken.’ Haar vader verbood haar juist om in de keuken te werken. ‘Wij moesten altijd studeren.’ Maar haar nieuwsgierigheid won het. ‘Wat maakt mijn moeder? Dan ging ik kijken!’

‘Alle Syrische vrouwen kunnen lekker koken’

In Zwolle ging ze op zoek naar de Nederlandse smaak. Arabisch eten is kruidig met smaken van zuur tot zoet. ‘Twee jaar lang heb ik op Nederlandse vrienden nieuwe recepten getest en ze verbeterd. Ons eten is een beetje vettig en we gebruiken veel vlees. Ik heb dat een beetje aan de Nederlandse smaak aangepast.’

Ze gebruikt recepten van haar moeder. ‘Die komt soms over uit Parijs en sleutelt dan mee aan de recepten.’ Haar vader overleed vorig jaar. Hij maakte het succes van Dima’s Huis nog mee. Ondanks dat hij niets zag in een loopbaan van zijn dochter in de horeca, was hij heel trots. ‘Alleen hij kon niet naar het restaurant komen, hij was te ziek.’

Voor Dima is eten meer dan je maag vullen. ‘Eten is ook om familie en vrienden te verbinden.’ Syriërs hechten veel waarde aan de presentatie. ‘Een volle tafel met mooie borden en glazen.’ Ze wijst naar de sfeervol gedekte tafels. ‘Klanten zijn vaak verrast over de mooie Syrische borden.’

Vluchtelingen in de keuken

Dima is verantwoordelijk voor een groeiend personeelsbestand. ‘Ik heb er vijf in de keuken, twee voor de bediening en één bezorger. Twee Irakezen en de anderen komen uit Syrië. Allemaal vluchtelingen.’ Daar kiest ze heel bewust voor. Ze legt uit hoe moeilijk het is voor vluchtelingen om werk te vinden. ‘Vooral voor mensen uit de AZC’s, deze mensen zijn eenzaam. Ze hebben geen familie, geen werk, geen geld.’ Juist deze mensen perspectief bieden, was van het begin af aan haar plan met Dima’s Huis. ‘Vooral Arabische vrouwen aan werk helpen, want zij komen moeilijk naar buiten.’

‘Ik wil geen ruzie maken over politiek’

Samen met haar man ging ze in februari drie dagen terug naar Syrië. ‘Heel spannend om na negen jaar, en voor mijn man na tien jaar, terug te zijn.’ Het bezoek maakte haar wat somber. Syrië, zo realiseerde ze zich, heeft veel tijd nodig ‘om mee te doen, om te gaan genieten’. Ze bezochten ook hun oude straat, spraken buren. ‘Ik voelde: dit is niet Syrië, dit is niet Damascus. Iedereen is anders geworden. Je ziet het op de gezichten, de stad is echt moe.’ Armer ook. ‘Mensen die bij de overheid werken, verdienen soms twintig euro per maand. Maar alle prijzen zijn net als hier in Zwolle.’

Aan de tafels van Dima’s Huis wordt nauwelijks gediscussieerd over Syrische politiek. ‘Er komen niet zoveel Syriërs’, verduidelijkt de eigenares. ‘Ik heb Syrië achter me gelaten en wil me niet met politiek bemoeien.’ De politiek bespreekt ze ook niet met haar personeel. ‘Iedereen heeft zijn mening. Iedereen heeft gelijk. Ik wil geen ruzie maken over politiek. Want iedereen denkt dat hij gelijk heeft.’

Hatelijke ‘Wilders-kaart’

De val van Assad kreeg voor Dima een wrang kantje. Ze kreeg een kaart van ‘Geert Wilders’ met de cynische tekst: ‘Wordt het niet tijd om terug te gaan naar Syrië! Het is wel mooi geweest in Nederland. Wegwezen. Groet Geert Wilders.’ Ze begreep het eerst niet. ‘Waarom stuurt Wilders dit naar mij?’ Ze liet de kaart aan een buurman zien. Die werd boos en plaatste de hatelijke kaart op sociale media. Binnen vijf minuten stroomden vele hartverwarmende reacties binnen, ook van onbekenden. Er kwamen bossen bloemen, heel veel kaartjes en klanten kwamen langs om een knuffel te geven. ‘Dan voel je je gesteund.’ Het is onopgehelderd wie de ‘Wilders-kaart’ stuurde. Duidelijk is dat de schrijver woorden herhaalde van de echte Wilders twee dagen eerder.

Het incident bracht Dima niet van haar stuk. Ze zit vol ambities om de Arabische keuken bij het grote publiek te brengen. Niet door een groter pand met meer tafels te openen. De onderneemster heeft een andere droom: haar gerechten als diepvriesproducten aan supermarkten verkopen. ‘Arabische hapjes die net als loempia’s in de frituur of airfryer kunnen. Bijvoorbeeld falafel, sambusa.’ Een naam heeft ze nog niet. ‘Het begint met een idee, toch!’

Ondernemend Nederland moppert nogal eens over strenge regelgeving. Dima relativeert. Ze denkt aan de corruptie in Syrië. ‘Open je daar een restaurant, dan betaal je. Geen diploma? Maakt niet uit! Heb je geen geld en kennissen bij de overheid, dan ben je niet gelijk aan iemand anders. In Nederland voel je echt: ik ben mens.’

Nederlandse klanten willen alcohol drinken

Inrichting en menukaart van Dima’s Huis zouden in Damascus volgens haar zeker aanslaan. ‘Wat ze misschien niet leuk vinden, is dat we alcohol serveren.’ Ook sommige Syriërs in Zwolle waarderen dat niet. Ze heeft geprobeerd het alcoholvrij te houden. Onmogelijk. ‘Nederlandse klanten willen eten en alcohol drinken.’ Vooral wat oudere vrouwen gingen mopperen. ‘Die willen een wijntje. En onze mazza’s, kleine gerechtjes als tapas, passen goed bij wijn.’ Na zes maanden vroeg Dima een alcoholvergunning aan. Libanees bier en rode en witte wijn uit Libanon schenkt ze nu.

Haar puberzonen helpen soms met bezorgen. Dat de jongens later in de horeca gaan werken, is niet vanzelfsprekend. ‘Eén van hen wil voetballer worden. Hij heeft er het talent en passie voor. Mijn zonen zeggen: ‘Dit is ons land.’ Ze zijn hier opgegroeid, gaan hier naar school. Ze kunnen geen Arabisch schrijven. Ze voelen zich Nederlander.’ Ook Dima ziet haar toekomst hier: bij haar gezin, bij haar klanten in Zwolle en straks met de diepvriesmaaltijd bij klanten in heel Nederland. En Syrië? ‘Dat heeft vooral tijd nodig om beter te worden. Het zal niet makkelijk zijn, maar uiteindelijk lukt het ze.’