In Marokkaanse families vormt thee het symbool van gastvrijheid en quality time. Wat is het verhaal achter dit gebruik? De Kanttekening brengt een bezoek aan de drukke en historische medina in de Marokkaanse stad Fez en wordt hartelijk ontvangen.

Een wandeling in de kleurrijke medina van de Marokkaanse stad Fez geeft het gevoel alsof je vijfhonderd jaar terug in de tijd reist. Er lijkt geen einde te komen aan de wirwar aan zandkleurige steegjes met winkeltjes en stallen. Overal om je heen zie je antieke panelen met de bekende traditionele Marokkaanse geometrische motieven. Vele toeristen reizen hier ieder jaar speciaal naartoe om de mystieke sfeer van Marokko te proeven.

Aan de rand van de medina bevindt zich Riad Idrissy & The Ruined Garden: een theehuis met een weelderige tuin. Bij aankomst heet chefkok Youssef gasten met een glimlach welkom. ‘Marokkaanse cultuur draait om thee drinken,’ vertelt hij. ‘Het vormt de essentie van onze gastvrijheid.’

Wat ooit een hoop puin was, werd vijftien jaar geleden door een Ierse zakenman en topchef omgebouwd tot een elegant ogend restaurant met tuin. Youssef vertelt hoe dat ging: ‘De riad bestaat meer dan vierhonderd jaar, maar was destijds al jarenlang in ongebruikte staat en was dus aan vernieuwing toe. Onze chef had een doel voor ogen: een adembenemende plek bouwen waar gasten van over de hele wereld tot rust kunnen komen en de Marokkaanse cultuur kunnen proeven. Hij combineerde de antieke Marokkaanse architectuur met moderne elementen.’

Hoffelijk gebaar

‘Er zijn veel verhalen over hoe thee naar Marokko kwam’ vervolgt Youssef. ‘Volgens sommige daarvan, zou het drinken van thee zijn geïntroduceerd tijdens de komst van Arabieren in de Middeleeuwen. Maar het meest gangbare verhaal gaat over de Britse koningin Anne, die leefde van 1665 tot 1714. Zij liet theebladeren overbrengen naar Marokko en introduceerde zo de theeceremonie aan het hof. In de achttiende eeuw, werd de thee geschonken voor de koningen, koninginnen, officieren en missionarissen. Hierdoor kreeg thee drinken een koninklijk karakter.’

Toen de handel in de regio toenam, verspreidde de theeceremonie zich al gauw door Marokko en werden ook burgers gecharmeerd van dit ‘buitenlandse’ drankje. Sindsdien is het drinken van thee een dagelijkse gewoonte geworden. Youssef: ‘Op bruiloften en op feesten vindt er traditioneel een theeceremonie plaats: met mooi versierde kostuums, gedecoreerde schalen en muziek wordt de thee gepresenteerd om iedereen welkom te heten.’

In het zuiden van Marokko helpen andere soorten thee tegen de hitte, omdat ze ervoor zorgen dat je je van binnen frisser voelt

De chefkoks verwerken in hun gerechten culinaire invloeden uit de Amazigh-cultuur en van de Franse koloniale en de Joodse tradities in Marokko. Dit zorgt voor fusiongerechten en laat bezoekers kennismaken met de rijkdom van het land. ‘De Marokkaanse keuken is zo voortreffelijk en divers dat het met geen enkele andere keuken ter wereld te vergelijken is’, vindt Youssef. ‘De smaken zijn uniek omdat we de ingrediënten uit allerlei culinaire tradities in ons land hebben gecombineerd. De samensmelting van zoveel verschillende culturen in onze gastronomie weerspiegelt ook de rijkdom en gastvrijheid van de Marokkanen door de geschiedenis heen. De toevoeging van sommige zoete ingrediënten en vruchten is bijvoorbeeld meegebracht door de Joden. En net als onze theepotten zijn de Marokkaanse tajines en kookgerei elegant versierd met geometrische patronen. Het laat zien hoeveel plezier we beleven aan het bereiden van ons eten.’

Nana bladeren

Terwijl Youssef vertelt, loopt hij naar de gedekte tafel bij een antieke, met mozaïek versierde fontein. Op de tafel staan een pot thee en schalen met Marokkaanse lekkernijen. De meest gebruikte theebladeren heten nana (muntthee). Sheeba is een ander soort blad (absint-amandel) en wordt meestal in de winter gedronken vanwege de pittige smaak. ‘In het zuiden van Marokko helpen andere soorten thee tegen de hitte, omdat ze ervoor zorgen dat je je van binnen frisser voelt. Om de ervaring van het theedrinken nog specialer te maken, schenken de medewerkers van de riad de thee op karakteristieke manier vanuit grote hoogte in. Dat gebruik is ontstaan doordat in het zuiden, in de woestijn, vaak zand in de theeglazen zit – en dit helpen daartegen. Volgens gasten is de thee opvallend zoet.’ Youssef lacht: ‘We doen er ook veel suiker in.’

Wat velen in deze ceremonie aanspreekt, zijn naast de thee ook de versierde theepotten. Elke regio in Marokko heeft haar eigen unieke manier om theepotten te decoreren, vertelt Youssef. ‘In sommige regio’s is het zelfs een gewoonte om je naam in de pot te graveren. Toeristen vinden het leuk om zo’n pot te hebben.’

Gastvrijheid

Als je Marokkaanse vrienden of familieleden hebt, zul je volgens Youssef merken dat samen thee drinken het moment is waarop je elkaar weer ziet en elkaar vertelt hoe de dag was. ‘Het gaat om quality time, onthaasten en samenzijn met je dierbaren. Samen thee drinken is het moment waarop mensen elkaar vertellen wat ze morgen gaan doen en hoe hun dag was. Tijd is kostbaar. Dus op het moment dat we elkaar zien, willen we er een speciaal moment van maken.’