Volgens een Chinees bijgeloof wekken de vissen in de aquaria van de Chinees-Indische restaurants stromingen en energieën op. Dat zou tot succes leiden. Maar ‘de Chinees’ verdwijnt steeds meer uit het Nederlandse straatbeeld. 

De welbekende ‘Chinees’, met zijn rode en gele kleurelementen aan de gevel, de lachende, dikke boeddha’s en draken in vitrines en het doorgeefluikje binnen: voor velen is de herinnering aan de Chinees nostalgisch en knus. Opa en oma vierden er hun jubileum. Ook kwam men daar voor verjaardagen en bedrijfsuitjes. De Chinees is met recht een oer-Hollands fenomeen te noemen.

De Chinese eethuisjes ontstonden aanvankelijk in de havens van Amsterdam en Rotterdam, bedoeld voor Chinese zeelieden. In 1920 openende in Rotterdam het eerste Chinees-Indische restaurant van Nederland de deuren. Restaurant Kong-Hing, dat in 1928 begon, was het eerste restaurant waar Nederlanders kwamen. Het werd een echte hotspot. De legendarische Josephine Baker, de Amerikaans-Franse danseres en een symbool van de jazzy jaren twintig, at er regelmatig.

Met de komst van Indische Nederlanders uit voormalig Nederlands-Indië ontstond de Chinees-Indische keuken. In de jaren vijftig viel Nederland massaal voor de op Nederlanders toegepaste smaak van de Aziatische keuken. In de jaren tachtig ging 60 procent van de Nederlanders wel eens uit eten bij de Chinees.

Maar op het ogenblik zijn de restaurants nagenoeg leeg. De traditionele restaurantformule van rijsttafels en het afhaalconcept worden steeds minder populair. Steeds meer restaurants sluiten hun deuren, zoals het vermaarde restaurant Kong-Hing dat in de jaren tachtig al deed.

‘De ondernemers, maar ook de klanten worden ouder. Daarom worden er restaurants gesloten’

Onlangs kwam horeca-adviesbureau Van Spronsen en Partners met een alarmerend rapport: het aantal Chinees-Indische restaurants is in tien jaar tijd met 22 procent gedaald. De rest van de restaurantsector groeide daarentegen met 15 procent. Volgens de Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers (VCOH) zijn er 1.666 Chinees-Indische restaurants in Nederland. Van Spronsen en Partners verwacht dat dit aantal over vijf jaar zal zakken naar 1.400.

Wat is de reden dat dit soort restaurants verdwijnen? We vroegen het aan Liping Lin, directrice van VCOH. ‘De ondernemers, maar ook de klanten worden ouder. Daarom worden er restaurants gesloten’, antwoordt ze. ‘Ook wil de jongste generatie Chinese Nederlanders dit werk niet meer doen.’

Van Spronsen en Partners vult aan: ‘Er komen bovendien nauwelijks nieuwe Chinees-Indische restaurants bij. Het assortiment bestaat uit vrij zwaar en vet eten. Dat sluit niet aan bij de health-trend van onze tijd.’ Ook gaan de restaurants qua uitstraling niet met de tijd mee.

Ondernemers vertellen dat er een tekort is aan personeel en dat restaurants aan strenge regels moeten voldoen als ze een kok uit China willen aannemen. Er is sinds oktober echter een structurele nieuwe verbeterde regeling voor koks uit Azië: ondernemers met Aziatische specialiteitenrestaurants mogen zonder quotum gespecialiseerde koks uit Azië hierheen halen.

‘Concurrenten verdwijnen, dus zijn er meer kansen voor mijn onderneming’

In de tegenaanval?

De 36-jarige restauranteigenaar Billy Tse vecht terug. Hij wil dat ‘de Chinees’ blijft bestaan. Zijn restaurant, de Mayflower in Haarlem, bestaat 35 jaar. Het is een traditioneel Chinees specialiteitenrestaurant dat ook Indonesische gerechten aanbiedt. Tse heeft de zaak van zijn ouders overgenomen.

Mayflower is onlangs verbouwd en oogt weer nieuw. Het restaurant heeft 75 zitplaatsen, Tse heeft elf mensen parttime en drie mensen fulltime voor hem werken. ‘Het gaat niet super’, vertelt hij. ‘Er zijn allerlei problemen. Zo hebben we hoge vleeskosten.’ De vleesprijzen zijn het afgelopen jaar enorm gestegen door een uitbraak van dierenpest in China.

Wat zijn de plannen van Tse? ‘We proberen autochtoon-Nederlandse koks op te leiden. En op scholen geven we workshops. Zo willen we toch onze kookkunsten proberen over te brengen en bij de koks een bewustzijn creëren dat het ook zeer interessant voor hen kan zijn om in een Chinees restaurant aan het werk te gaan.’

Mayflower schaft ook moderne keukenapparaten aan, onder andere de zogenoemde combisteamer die als oven dient en stoomt om het werk efficiënter te maken. ‘Verder hebben we meer gevarieerde schotels, zetten we nieuwere gerechten op de kaart en halen we niet-goedlopende gerechten van het menu.‘

Het woord ‘crisis’ kan vertaald naar het Chinees ook ‘kans’ betekenen. Tse ziet dan ook een lichtpuntje bij de crisis: ‘Concurrenten verdwijnen, dus dat betekent dat er meer kansen voor mijn onderneming zijn.’

Liping Lin van VCOH adviseert Chinees-Indische restaurants om te ‘vernieuwen’. Van Spronsen en Partners beaamt dit en heeft kritiek op de nogal oubollige aankleding van Chinese restaurants. Moet het imago veranderen? Lin vindt van niet. ‘Heel veel mensen hebben warme herinneringen aan de restaurants. Ze hebben er bijvoorbeeld hun eerste date gehad.’

Fine Eastern Restaurants (FER), een vereniging waarbij toonaangevende Chinese restaurants zijn aangesloten, doet van alles om ‘eters te blijven verrassen’. Zo investeert FER veel in vakgerichte cursussen, culinaire excursies en een continue instroom van vernieuwend Oosters kooktalent. De meeste restauranthouders kiezen voor een andere strategie, zoals een andere bedrijfsvoering.

Lin: ‘Je hebt nu bijvoorbeeld de fastfood-achtige Chinees, de sushi-Chinees en de all-you-can-eat-Chinees. En er zijn veel sushi- en wokrestaurants bijgekomen.’

‘Dit zijn dienstbare mensen. Ze willen hun gast niet teleurstellen’

Op internet staan veel tips voor restauranteigenaren om hun zaak bij de tijd te brengen. Zo schrijft Van Spronsen en Partners: ‘Bied authentieke Chinese gerechten aan en breng dat in een shared dining-concept: gerechten uit Shanghai, Beijing, Chengdu. Of laat de gerechten opdienen, gecombineerd met de Chinese rituelen, cultuur en kunst, waardoor het voor de gast een beleving wordt.’

Restauranthouder Tse wil met de tijd meegaan, maar vindt niet alle oplossingen ideaal. Lin van VCOH vertelt dat Tse bij een meerderheid van restauranteigenaren hoort die niet wil en kan vernieuwen. ‘Dit zijn dienstbare mensen. Ze willen hun gast niet teleurstellen. Als een vaste gast graag kipkerrie heeft terwijl bijna niemand anders dit gerecht bestelt, dan halen ze het niet van de menukaart.’