Vera Stupenea is honorair consul van Moldavië in Nederland en schrijver van een kookboek met Moldavische gerechten, die duidelijke Ottomaanse en Russische invloeden hebben.

Wat weet de gemiddelde Nederlander over Moldavië? Vaak maar weinig. En de Moldavische keuken en wijnen zijn hier nog minder bekend. Toch is een van de wijnkelders in het land zó groot dat die een plek heeft in het Guinness Book of Records. Met haar kookboek De smaak van Moldavië, recepten en herinneringen uit mijn moeders keuken wil Stupenea haar geboorteland bekender maken. Daarvoor vertaalde ze onder meer de recepten van haar moeder.

Recepten in het Russisch

De moeder van Stupenea werd geboren in 1935, toen het grootste deel van Moldavië bij Roemenië hoorde. Het land ligt ingeklemd tussen Roemenië en Oekraïne. Er bestaat geen aparte Moldavische taal: er werd Roemeens gesproken. Dat veranderde na de Tweede Wereldoorlog, toen Moldavië onder het bewind van de Sovjet-Unie kwam.

‘Het gevolg was dat de voertaal in Moldavië Russisch werd. Die taal werd verplicht. Mijn moeder was toen tien jaar en maakte de ‘taalwisseling’ mee. Later werd ze lerares Russisch. Daarom is het schrift van mijn moeder met al haar recepten in het Russisch geschreven. Sinds 1991 is Moldavië zelfstandig en is de voertaal weer Roemeens. Alleen wordt er sinds de oorlog tussen Rusland en Oekraïne weer meer Russisch in Moldavië gesproken als gevolg van de komst van de vele [Russischtalige] Oekraïense vluchtelingen.’

Stupenea woont inmiddels dertig jaar in Nederland. ‘Mijn oudste zoon is in Moldavië geboren, de jongste hier. Ze zeiden tegen me dat ze het jammer vonden dat ze de recepten van oma niet konden lezen, ook vanwege het handschrift. Dat zette me aan het denken. Een zoektocht op internet leerde me dat er geen enkel Nederlandstalig kookboek was met Moldavische recepten. Toen besloot ik om te proberen een Moldavisch kookboek samen te stellen.’

Het boek draait niet alleen om recepten. Ook de Moldavische cultuur en wijnen komen aan bod. Wijn is belangrijk in Moldavië en daarom staat bij ieder recept een Moldavische wijnsuggestie.

Moldavische wijnen

‘In Moldavië zijn echt heel veel wijngaarden. Het land was vroeger een van de grootste wijnleveranciers van de Sovjet-Unie. Moldavië ligt op dezelfde breedtegraad als Frankrijk. Qua grond lijkt het ook op Frankrijk. Het is zonde dat Nederland geen Moldavische wijnen kent. In Moldavië zijn sommige wijnkelders zo groot dat je er met de auto doorheen kunt rijden. Cricova is een van de bekendste ondergrondse wijnkelders. De grootste is Milesti Mici, die in het Guinness Book of Records vermeld staat. Er staan daar naar schatting 1,5 miljoen flessen wijn.’

Als vakantieland trekt Moldavië geen massatoerisme. De hoofdstad Chisinau heeft musea, parken en lokale markten, waar onder meer courgettes, aubergines, tomaten en komkommers worden verkocht. Die groenten keren veel terug in Moldavische gerechten, net als verse kruiden zoals peterselie en dille.

Moldavië is een van de armste landen van Europa. De keuken bestaat dan ook vooral uit betaalbare ingrediënten.

‘De ingrediënten die worden gebruikt voor de gerechten zijn eenvoudige, eerlijke producten. In één gerecht in mijn kookboek zit zalm. Dat is het duurste recept. De Moldavische keuken is niet overdreven luxueus. Ik heb wel voor alle zekerheid gecontroleerd of alle ingrediënten makkelijk verkrijgbaar waren.’

Rusland en het Ottomaanse Rijk

Het kookboek bevat recepten van haar moeder, maar ook enkele nationale gerechten. Een daarvan is mâmâligâ, een stevige maïsmeelpap (polenta), die meestal wordt geserveerd met schapenkaas of zure room.

Ook borsjt, of borsch, komt aan bod: een volle, romige soep met rode bieten als hoofdingrediënt. Die soep wordt eerder met Rusland geassocieerd.

‘Moldavië viel ooit onder het Ottomaanse Rijk, Roemenië en later de Sovjet-Unie. Er is sprake van veel invloeden van buitenaf. Heel veel keukens hebben elkaar beïnvloed. Borsjt is inderdaad een Russische soep. Een echt Moldavische soep is zeama, een zure kippensoep.’

Een ander bekend gerecht is sarmale: gevulde kool- of wijnbladeren met een mengsel van gekruid gehakt, rijst en groenten, die langzaam moeten stoven.

Parjoala wordt klaargemaakt met Moldavische gehaktballetjes of burgers met knoflook, uien en verse kruiden. ‘In mijn kookboek staat een recept van mijn moeder voor een soep met dergelijke gehaktballetjes.’

Een ander gerecht is placinta. ‘Het is heel dun deeg dat je naar je eigen smaak kunt vullen met hartige of zoete dingen. Daarna rol je het op. Soms wordt het in de oven gebakken, soms in de pan. Ik vind het heel erg lekker en het is geschikt voor alle maaltijden: ontbijt, lunch, avondeten, maakt niet uit.’

Room en bloem

De recepten uit het schrift van haar moeder moesten niet alleen worden vertaald. Ook de hoeveelheden moesten worden aangepast.

‘In Rusland heb je één formaat glas. Dus als er in een recept staat dat je ergens een glas melk in moet doen, of een glas room of bloem, dan weet iedereen om hoeveel het gaat. Maar in andere landen, zoals Nederland, zijn er talloze soorten en maten glazen. Toen ik voor het schrijven van dit kookboek alle recepten opnieuw klaarmaakte, heb ik de hoeveelheden een stuk nauwkeuriger afgemeten dan “een glas”. Er staat keurig bij om hoeveel gram of milliliter het gaat.’

Naast familierecepten bevat het boek foto’s van de Moldavische foodfotograaf Alex Perov. Aan het boek werkten twee redacteuren mee: een tekstredacteur en een culinair redacteur. Ook Dorus Floris, chef-kok en mede-eigenaar van het Amsterdamse sterrenrestaurant Showw, las mee. Het maakte hem nieuwsgierig naar de Moldavische keuken.

Onbezoldigd honorair consul

Stupenea is onbezoldigd honorair consul en beschouwt het als een eer dat ze voor die functie is benaderd. Voordat ze in de zomer van 2025 werd geïnstalleerd, werd ze een jaar lang gescreend. Bij haar installatie waren ook toenmalig minister-president Dick Schoof en koning Willem-Alexander betrokken. Haar taak om Moldavië positief onder de aandacht te brengen, neemt ze serieus.

Een van de eerste dingen die ze als honorair consul deed, was een kinderboek van Spiridon Vangheli in het Nederlands vertalen.

‘In Moldavië is dit een zeer bekende kinderboekenschrijver. Wat Annie M.G. Schmidt voor Nederland is, is Vangheli voor Moldavië. Zijn werk is vertaald in meer dan veertig talen, maar nog nooit in het Nederlands. Een van de personen waar Vangheli om bekendstaat, is Gugutsa, een jongetje van zes jaar. Er is zelfs een gerecht dat met hem te maken heeft. Gugutsa draagt een typisch Moldavische muts. Naar aanleiding daarvan bestaat er een gerecht van vijftien pannenkoekjes, gevuld met slagroom en kersen, die worden opgestapeld. Daarna wordt er chocolade overheen gegoten. Qua vorm doet het denken aan zo’n muts en daarom heet het De muts van Gugutsa.’

Ook kreeg Stupenea voor elkaar dat vier studenten van de kunstacademie van Chisinau mogen exposeren tijdens de Kunst10daagse in het Noord-Hollandse Bergen, dit jaar van 15 tot en met 26 oktober. Het evenement trekt jaarlijks ongeveer 40.000 bezoekers. ‘De organisatoren waren zeer enthousiast over hun werk.’

De huidige premier van Moldavië, een ondernemer, woonde bovendien tien jaar in Nederland en spreekt goed Nederlands. De banden met Moldavië worden zo langzaam sterker.