‘Willen ze ons straffen?’ dacht Mohammad toen hij in het azc een sneetje brood met kaas kreeg. Nu runt hij samen met zijn vrouw Anouk een lunchroom.

Het begon allemaal vanuit thuis. In hun keukentje in Eindhoven maakten Anouk en Mohammad Habanakeh Syrische gerechten klaar op bestelling. Inmiddels verzorgen ze de catering voor azc’s, feesten en evenementen waar hun Arabisch geïnspireerde gerechten goed in de smaak vallen. Vorige maand openden ze hun eerste echte café in Bibliotheek Rotterdam: Morgenland, by Memories of Damascus.

Het is de soft opening van het gloednieuwe café. De lichtborden met daarop de fajita’s (Mexicaanse broodjes) en ijskoffies worden nog even aangezet, de deur gaat wagenwijd open. Vanaf het marktplein bij Blaak steekt af en toe iemand nieuwsgierig een hoofd om de hoek. ‘Je bent welkom hoor, we zijn open’, roept Anouk haar nieuwe publiek toe.

Ook vanuit de centrale hal van de Rotterdamse bibliotheek kun je nu naar binnenlopen bij Morgenland, ‘de Nederlandse vertaling van ‘Oriënt’,’ vertelt Anouk. ‘We hebben bewust gekozen voor een naam die niet per se Arabisch klinkt, hoewel er wel een link is met de regio. We willen niet dat mensen denken dat ze hier alleen maar Arabisch kunnen eten of drinken. Maar het is natuurlijk wel door Memories of Damascus.’

Het koppel is inmiddels alweer tien jaar getrouwd. Anouk komt uit Best, studeerde Midden-Oostenstudies en was net terug van haar stage in Istanbul toen ze in 2015 met een vriendin naar een ‘meet-and-eat’-avond ging waar ook de bewoners kwamen van het nabijgelegen azc Heumensoord. Hier ontmoette ze Mohammad uit Damascus, gevlucht uit Syrië en net aangekomen op het azc. Het klikte meteen tussen de twee, ze trouwden en verhuisden naar Eindhoven, waar het zaadje werd geplant voor Memories of Damascus.

Hoe kwam het idee voor een Syrische catering tot stand?

‘Voor Mohammad was dit een frustrerende periode. Hij werkte wel, maar had nooit echt een stabiele baan. Op een gegeven moment zei hij: ‘Op deze manier ga ik nog liever terug naar de oorlog”, maar dat kon natuurlijk niet.

‘We besloten voor onszelf te beginnen. Dat begon met niet meer dan een inductieplaat thuis. We maakten mezzes (Syrische gerechtjes) die mensen via een Facebook-pagina konden bestellen. We hadden toen nog geen ervaring. Mohammad belde regelmatig met zijn moeder, die hem telefonisch uitlegde hoe hij de gerechten moest bereiden. Pas later gingen we daar onze eigen draai aan geven.

‘Het leverde niet meer op dan een paar tientjes per week, maar mensen bleven wel bestellen. Het was ook echt wel lekker wat we maakten, maar achteraf denk ik: dat was bijzonder. We hadden niet per se hele mooie foto’s op onze site staan.’

En toen kwam die eerste grote opdracht…

‘Ja, we kregen een opdracht om de catering te verzorgen voor vijftig personen. Dat was voor ons echt groot, zoiets hadden we nog nooit gedaan. We maakten veel te veel en waren na afloop twee dagen bezig met de afwas, en dat alles nog steeds vanuit huis. We hadden ook geen bedrijfsauto, alles moest in onze Ford. Bovendien werkte ik zelf nog fulltime als juridisch adviseur, en we hadden inmiddels kinderen. Dat was echt een spannende tijd.

‘Maar op een gegeven moment begon de catering te lopen. We hebben eerst een ruimte bij iemand gehuurd, later konden we terecht in een professionele keuken in Best. Vanuit daar kregen we onze eerste azc-opdracht.’

Ging dat zomaar?

‘Nee, het begon met de gemeente Boxtel. Zij belden of we konden koken voor een azc met 450 bewoners, elke dag, vier maanden lang. En of we over twee maanden konden beginnen.

‘Toen hebben we wel moeten opschalen. Eerst kwamen de broers van Mohammad uit Duitsland helpen om alles op poten te krijgen. Toen het eenmaal stond, hebben we personeel aangenomen. Het werd echt een bedrijf. Mohammad en de anderen kookten, ik deed de administratie en onderhield de contacten. Hierna volgden ook andere gemeenten met de vraag of we bij hen de catering op het azc wilden verzorgen. Toen heb ik mijn andere baan opgezegd en ben ik me volledig gaan richten op ons bedrijf.’

Wat maakt jullie anders dan andere cateraars voor deze doelgroep?

‘Toen Mohammad in Heumensoord zat, kregen ze op z’n Hollands twee keer per dag een sneetje brood met een plakje kaas of worst. Mijn man heeft weleens aan mij gevraagd: ‘Willen ze ons straffen?” Ik moest daar toen erg om lachen en legde uit dat we dit zelf ook eten.

‘je kunt natuurlijk wel rekening houden met wat bewoners graag eten’

‘Maar goed, je kunt natuurlijk wel rekening houden met wat bewoners graag eten. Het budget is vaak beperkt, maar je kunt bijvoorbeeld af en toe platbrood aanbieden, of hummus en labneh (yoghurt) bij het ontbijt doen. We maken weleens makdous (gevulde aubergine) voor de lunch. De bewoners komen natuurlijk niet alleen uit Syrië, we kijken echt naar de bewoners die er zitten en passen onze maaltijden daar op aan. Zo maken we bijvoorbeeld ook injera voor Ethiopische en Somalische bewoners. Met dit soort gerechten maak je veel mensen blij.’

Wat krijg je mee van de bewoners zelf?

‘Het leven op een azc is natuurlijk een uitdaging. Mensen die daar wonen worden op een gegeven moment depressief en hebben weinig te doen. In het begin raken ze enthousiast over het feit dat ze herkenbaar eten krijgen, maar daarna missen ze toch een stukje zelfbeschikking. Als je jarenlang eet wat de pot schaft, krijg je op een gegeven moment behoefte aan een eigen plek, waar je zelf kunt koken.

‘Het minste wat gemeenten kunnen doen, vind ik, is een beetje rekening houden met het eten. Daar kun je tenminste een beetje aan draaien. Qua kosten maakt het niet uit of je een boterham met pindakaas neerzet of platbrood met hummus. Geef die mensen een beetje erkenning.’

Jullie hebben ook statushouders in dienst. Is dat een bewuste keuze?

‘Klopt, ongeveer 75 procent van onze werknemers zijn statushouders óf mensen die nog in de procedure zitten. Soms zijn dit mensen die al twee tot zes jaar wachten op een besluit. In het eerste halfjaar mogen mensen niet werken, maar ze kunnen dan wel als vrijwilliger meewerken als ze zich daarvoor bij het COA aanmelden. Als dat goed werkt, kunnen we ze na een halfjaar alsnog in dienst nemen. Dat gaat heel vaak zo.

‘Ongeveer 75 procent van onze werknemers zijn statushouders óf mensen die nog in de procedure zitten’

‘Kijk, voor ons is dit heel fijn, omdat dit vaak mensen zijn die de gerechten kennen en dezelfde taal spreken. Tegelijkertijd zien we dat het vaak hele goede werknemers zijn. Ze zijn gedreven en steunen hun families in Syrië of in andere landen, dus ze willen graag werken. Maar het blijft ook lastig, vooral nu voor veel van hen onzeker is of ze mogen blijven. Dat is ontzettend naar.’

Inmiddels zijn jullie verhuisd naar Rotterdam. Wat bracht jullie hier?

‘De zaken in Eindhoven lopen nu goed. We hebben inmiddels ook een unit op een foodmarkt, dus dat staat. We dachten: laten we eens zien of we ergens anders kunnen uitbreiden. We doen regelmatig mee aan aanbestedingen. Bibliotheek Rotterdam was op zoek naar een passende horecapartner en dat werden wij dus.

‘We hebben ons voorgesteld met het concept van een koffiebar, maar dan geen standaard koffiebar. Op de tweede verdieping hebben we ook een locatie; daar serveren we de gerechten. Het is een mix tussen Arabische en westerse dranken en hapjes. We hebben bijvoorbeeld fajita’s, niet echt een typisch Syrisch gerecht, maar wel gemaakt door onze Syrische chefs. We hebben ook allerlei soorten koffies; Arabische koffie staat hier juist niet op het menu.

‘Hier willen we ons niet alleen op Arabische gasten richten, maar op iedereen. Dat is ook onze kracht. We zijn een Arabisch-Nederlands stel, we kennen beide culturen.’